Ο κ. Βαγγέλης φτιάχνει σπιτικό τσίπουρο τα τελευταία 70 χρόνια. Θα μπορούσες να πεις πως το κάνει μια ζωή χωρίς να υπερβάλεις, εάν σκεφτείς πως διανύει αισίως το 87ο έτος της ηλικίας του. Τον συνάντησα ένα απόγευμα και μου αφηγήθηκε όλα τα μυστικά του.
“Δεν θέλω να σβήσουν μέσα στο χρόνο”, μου είπε.

Βρέθηκα στο Βόλο την εποχή του τρύγου. Εάν είσαι γνώστης ξέρεις πως αυτή τοποθετείται κοντά στα τέλη Σεπτεμβρίου. Ο Βόλος είναι ο τόπος όπου το τσίπουρο έχει λαογραφική σημασία. Ακόμα και σήμερα η πιο συνηθισμένη έξοδος των ντόπιων αλλά και των επισκεπτών είναι “τα τσίπουρα”. Οι ντόπιοι λένε: “Πιάσε 2 εικοσιπενταράκια με ή χωρίς” και εννοούν: Πιάσε 2 μικρά μπουκαλάκια τσίπουρο με γλυκάνισο (που συνηθίζεται στη Θεσσαλία) ή χωρίς γλυκάνισο. Μην ζητήσεις μεζέ, είναι αυτονόητος. Ανάλογα με τα άτομα πάει και ο μεζές. Χταποδάκι ψητό με πολίτικη σαλάτα, πατατοσαλάτα, ψαράκι πλακί στο φούρνο. Όσο “προχωρούν” τα τσίπουρα, οι μεζέδες γίνονται πιο εκλεκτοί, όστρακα, γαρίδες ή και καραβίδες,
“Όσο πίνουμε, τόσο τρώμε”. Είναι κάτι σα σιωπηρός κανόνας.

Είχα την χαρά αλλά και την τύχη να μιλήσω με ένα ντόπιο κοτσονάτο παππού 87 χρονών από την Νέα Αγχίαλο του Βόλου. Έμαθε να φτιάχνει τσίπουρο από τον πατέρα του. Όταν ήταν πολύ μικρός ακόμα 14 -15 χρόνων πήγαινε κοντά στους μεγάλους, όταν “έκαιγαν” τα τσάμπουρα κοιτούσε και μάθαινε.

Φτιάχνετε μέχρι και σήμερα σπιτικό τσίπουρο κ. Βαγγέλη;

Τώρα πια δεν φτιάχνουμε τσίπουρο στο σπίτι, γιατί το απαγόρευσαν. Στην αποθήκη έχουμε ένα καζανάκι. Λέω στο γαμπρό μου να κάψουμε 100 κιλά στέμφυλα, να βγάλουμε 25 κιλά τσιπουράκι να έχουμε, αλλά δεν θέλει. Μόνος μου θα το κάνω; Το τσίπουρο θέλει παρέα. Παίρνουμε 25-30 κιλά έτοιμο πια και τελειώνουμε.

Στους πόσους βαθμούς το βγάζετε το τσίπουρο;

Το τσίπουρο που κυκλοφορεί στο εμπόριο είναι στους 17 αλκοολικούς βαθμούς. Εμείς μετράμε σε αλκοολικούς βαθμούς – γράδα, όπως παλιά, όχι σε vol που μετράνε σήμερα. Όταν θέλεις να βρεις τους αλκοολικούς βαθμούς διαιρείς τους vol βαθμούς με το 2,6 και βρίσκεις τους αλκοολικούς βαθμούς. Ξεκινάει η πρώτη απόσταξη εκεί γύρω στους 24 αλκοολικούς βαθμούς και μετά η δεύτερη απόσταξη έρχεται στους 17 βαθμούς.

Θα μας περιγράψετε τη διαδικασία που παραδοσιακά ακολουθούσατε για την απόσταξη του τσίπουρου;

Τα στέμφυλα μπαίνουν σε δοχεία, δεξαμενές ειδικές και μένουν εκεί που αρχίζουν και βράζουν. Ξεκινάει από τους 11-12 βαθμούς μέχρι που μηδενίζει και τότε αρχίζει να μετατρέπεται το σάκχαρο σε αλκοόλ-οινόπνευμα. Όταν μηδενίσει, τότε είναι έτοιμο για να πας να το “κάψεις” στο καζάνι. Κάποτε βάζαμε φωτιά με ξύλα, αργότερα οι εστίες έγιναν με αέριο και μέχρι και σήμερα έτσι δουλεύουν. Βάζαμε μπόλικα ξύλα, πολλή φωτιά. Ο ατμός που έβγαινε από το βράσιμο περνούσε από άλλο δοχείο με ψυχρό – κρύο νερό, υγροποιούνταν και έτρεχε από κάτω και έτσι παίρνουμε το απόσταγμα του τσίπουρου.

Εσείς είχατε δικό σας καζάνι;

Όχι, πάντα έξω τα πηγαίναμε τα σταφύλια. Τα αποστακτήρια ήταν πολύ λίγα, δεν άνοιγαν καινούργια, απλώς μεταβιβάζονταν κληρονομικά με συμβόλαια από τους παλαιότερους στους νεότερους. Δεν μπορούσε να ανοίξει αποστακτήριο όποιος ήθελε.

Πότε ήταν η πρώτη φορά που θυμάστε ότι βγάλατε τσίπουρο;

Στα νιάτα μου πήγαινα και εγώ κοντά στους παλιούς και έτσι έμαθα να βγάζω και εγώ το τσιπουράκι μου. Η πρώτη απόσταξη γίνεται πολύ γρήγορα αλλά για να γίνει ποιοτικό το τσίπουρο και να απαλλαχτεί από τα ξύλο-οινοπνεύματα και τις ουσίες που μπορεί να είναι καμιά φορά επικίνδυνες, πρέπει να γίνει και η δεύτερη απόσταξη. Η δεύτερη απόσταξη παίρνει περισσότερη ώρα, πάει αργά-αργά. Δεν είναι σαν την τσικουδιά που βγαίνει από μία απόσταξη. Το τσίπουρο είναι διπλής απόσταξης και μάλιστα στους συνεταιρισμούς κάνουν και τριπλή απόσταξη. Μια χρονιά είχα τσίπουρο από προηγούμενες χρονιές και τα μάζεψα όλα ήταν περίπου μια καζανιά 150 κιλά και πήγα και τα έκαψα και έγινε τριπλή απόσταξη που βγήκε 34 αλκοολικούς βαθμούς. Έχω κρατήσει 5 λίτρα και το έχω για εντριβές (γέλια). Αυτά δεν πίνονται σε τόσους υψηλούς βαθμούς, το καλύτερο είναι εκεί γύρω στους 18 βαθμούς.

Μέσα στο τσίπουρο λένε ότι έβαζαν διάφορα για πάρει άρωμα, εσείς τι βάζατε;

Συνήθως βάζουν γλυκάνισο, αυτό είναι το πιο διαδεδομένο. Εγώ στο δευτερόκαμα έβαζα καλαμπόκι, γιατί όταν το έβαζα μάζευε φουσκάλες το τσίπουρο και το έκανε πιο εύγευστο. Επίσης έβαζα μήλα, γλυκάνισο που έπαιρνε ωραίο άρωμα. Και είχα και ένα μυστικό που έκανε το τσίπουρό μου πολύ αγαπητό σε όλους. Μπροστά στο στόμιο, εκεί που έσταζε το τσίπουρο, μετά το δευτερόκαμα, έβαζα ένα τούλι με μαστίχα Χίου και έπαιρνε μια ωραία γεύση. Αυτή ήταν μια συνταγή παλιά που την είχα από τον πατέρα μου.

Τι άλλο κάνατε που δεν κάνουν σήμερα;

Κανονικά πρέπει να βάζεις και τα τσάμπουρα μέσα, τα κοτσάνια δηλαδή, όχι μόνο σκέτο μούστο. Δεν έχει απόδοση σωστή όταν βάζεις μόνο μούστο.

Τοπικά ιδιώματα

• στέμφυλα : μίσχοι, σπόροι, φλοιός
• τσάμπουρα : το κοτσάνι του σταφυλιού χωρίς τις ρώγες
• να “κάψουμε” : να κάνουμε απόσταξη
• αλκοολικοί βαθμοί-γράδα : βαθμοί του αλκοόλ που περιέχει ένα ποτό.
• “καζανιά” : η ποσότητα που χωράει ένα καζάνι απόσταξης
• δευτερόκαμα : η δεύτερη και συνήθως τελική απόσταξη του τσίπουρου

Αν θέλετε να μάθετε πώς παράγουν το τσίπουρο στα σύγχρονα οινοποιεία διαβάστε περισσότερα ΕΔΩ.

All rights reserved 2020. Απαγορεύεται η αναδημοσίευση όλου του κειμένου ή τμήματος αυτού καθώς και η αναπαραγωγή των φωτογραφιών χωρίς αναφορά στην πηγή και το συντάκτη/φωτογράφο.