Επισκεφθήκαμε το ιχθυοτροφείο του Γιάννη Γεροντίδη στο Καστόρειο της Λακωνίας όπου γνωρίσαμε τους χώρους και αφού δοκιμάσαμε τα εκλεκτά εδέσματα, συζητήσαμε εφ’ όλης της ύλης της τέχνης του να εκτρέφεις ψάρια του γλυκού νερού. Ο κ. Γεροντίδης είναι ένας άνθρωπος με βαθιά αγάπη για τη δουλειά του. Κληρονόμησε το ιχθυοτροφείο από την οικογένειά του, όπου εκτρέφει πέστροφες, σολομούς (ναι καλά ακούσατε – το μοναδικό ιχθυοτροφείο σολομού στην Ελλάδα) και οξύρρυγχους. Οι εγκαταστάσεις του ιχθυοτροφείου είναι φτιαγμένες με μεράκι και αγάπη. Τα ψάρια μεγαλώνουν στο ιδανικότερο περιβάλλον αφού το νερό όπου αναβλύζει μέσα από τον Ταΰγετο, κρυστάλλινο και πεντακάθαρο εκρέει μέσα στο ιχθυοτροφείο. Εκτός όμως από την τύχη στη ζωή χρειάζεται εργασία, υπομονή και επιμονή και αυτό φαίνεται εκ του αποτελέσματος.

Ποια είναι η ιστορία του ιχθυοτροφείου σας;

Το ιχθυοτροφείο G-fish είναι μία από τις πρώτες μονάδες ιχθυοκαλλιέργειας με πέστροφες και σολομούς στην Ελλάδα που πρωτο-λειτούργησε το 1969. Η σύλληψη και η υλοποίηση της ιδέας ανήκει στον πατέρα μου τον Μιχάλη Γεροντίδη. Εγώ γεννήθηκα και μεγάλωσα μέσα σ’ αυτήν και εξελίχθηκα μαζί της. Τότε δεν υπήρχε καν νομοθετικό πλαίσιο για την λειτουργία τέτοιων παραγωγικών μονάδων, πόσω μάλλον η γνώση για το πώς δημιουργείται και αναπτύσσεται ένα ιχθυοτροφείο. Ο πατέρας μου έκανε κάποια σχετικά σεμινάρια και έμαθε πώς να το δουλεύει. Η σφραγίδα του και ο προσωπικός κόπος του υπάρχουν παντού. Οι δεξαμενές, να φανταστείτε, έχουν πέσει με τον τενεκέ που κουβαλούσαν το χαρμάνι στην πλάτη. Οι εργασίες ξεκίνησαν το 1967 και τελείωσαν δυο χρόνια αργότερα το 1969. Ήταν δύσκολο και παρακινδυνευμένο αλλά ταυτόχρονα πρωτοποριακό για εκείνη την εποχή. 

Ποιο ήταν το αποτέλεσμα από την πρώτη παραγωγή του νέου τότε ιχθυοτροφείου;

Ξεκίνησαμε με την παραγωγή φρέσκια πέστροφας. Ένα εξαιρετικής ποιότητας ψάρι και αυτό οφείλεται στο περιβάλλον διαβίωσης των ψαριών. Στο νερό δηλαδή και στην προσεγμένη ποιότητα διατροφής τους. Η ιδέα του πατέρα μου, λοιπόν, είχε πετύχει. Τα ψάρια μεγάλωσαν και έτσι προχωρήσαμε.

Τότε δίναμε μόνο φρέσκο ψάρι, τοπικά σε σπίτια καθώς και στα γύρω χωριά με πάγο, αλλά και σε κάποιες ταβέρνες. Είχαμε και ένα κατάστημα στη Σπάρτη όπου πουλούσαμε και εκεί την παραγωγή του ιχθυοτροφείου.

Πώς συνδέεστε εσείς με το ιχθυοτροφείο;

Έχω γεννηθεί εδώ, στο μέσα δωμάτιο (ένα μικρό σπίτι το οποίο βρίσκεται στην είσοδο του ιχθυοτροφείου και σήμερα χρησιμοποιείται σαν βοηθητικός χώρος) που είναι, ας πούμε, το πατρικό μου. Ένα χειμωνιάτικο απόγευμα με χιόνια, 20 μέρες νωρίτερα απ’ ότι με περίμεναν, με ξεγέννησε η μαμή του χωριού. Ούτε στο νοσοκομείο δεν προλάβαμε να πάμε. Οπότε δέθηκα με τον τόπο και το ιχθυοτροφείο από τη γέννησή μου.

Γνωρίζοντας αρκετά πράγματα γύρω από την παραγωγή, όταν ήρθε η δύσκολη στιγμή που έπρεπε να αναλάβω την λειτουργία αλλά και την διοίκηση της μονάδας εξαιτίας του πρόωρου θανάτου του πατέρα μου, το έκανα χωρίς δεύτερη σκέψη σε ηλικία μόλις 19 ετών!

Οπότε έμενε και η οικογένειά σας εδώ, είστε ντόπιοι από την προηγούμενη γενιά;

Η καταγωγή του παππού είναι από τον Πόντο όπως υποδηλώνει και η κατάληξη του ονόματος. Η γιαγιά μου ήταν από τους Βουτιάνους, ένα χωριό έξω από τη Σπάρτη. Οι γονείς μου έμειναν τα 2 πρώτα χρόνια του έγγαμου βίου τους εδώ και μετά κατέβηκαν στην Σπάρτη. Νομίζω ότι μετά από 50 χρόνια είμαστε κάτι παραπάνω από ντόπιοι.

Οι πηγές του Ταϋγέτου όπως εκρέουν μέσα στο ιχθυοτροφείο.

Ακούμε γύρω νερά να τρέχουν και πηγές. Το νερό του ιχθυοτροφείου από πού προέρχεται;

Το νερό εδώ είναι η κινητήριος δύναμή μας και ένα από τα συγκριτικά μας πλεονεκτήματα έναντι των άλλων ιχθυοτροφείων στην Ελλάδα που είναι κατασκευασμένα δίπλα από έναν ποταμό. Οι λάσπες που κατεβάζει μια χειμωνιάτικη μπόρα, τα απόβλητα ενός χωριού, τα απόβλητα τυχόν βιομηχανικών μονάδων, όπως ενός ελαιοτριβείου που μπορεί να μην τα διαχειρίζονται ορθά, η  μόλυνση από την υπερβολική λίπανση των χωραφιών… Όλα αυτά καταλήγουν στα ποτάμια, καθιστούν πολλές φορές το νερό των ποταμών μη κατάλληλο και επιβαρύνουν τα ίδια τα ψάρια τόσο ποιοτικά όσο και γευστικά.

Η ποιότητα κάθε ζωντανού οργανισμού, πόσω μάλλον ενός ψαριού, εξαρτάται πολύ από το περιβάλλον διαβίωσής του. Σε εμάς το νερό αναβλύζει κατευθείαν μέσα από το βουνό του Ταϋγέτου. Η εκροή της πηγής βρίσκεται μέσα στο ιχθυοτροφείο, οπότε δεν μπορεί με κανέναν τρόπο να επιμολυνθεί.

Ο σολομός είναι ένα από τα ψάρια που έχουν κατηγορηθεί ότι περιέχουν υψηλή συγκέντρωση βαρέων μετάλλων, ο δικός μας είναι απολύτως ασφαλής διότι δεν υπάρχει ίχνος επιμόλυνσης του νερού που με την σειρά του θα την μετέφερε στα ψάρια. Τα ψάρια μας λοιπόν μεγαλώνουν μέσα στα πεντακάθαρα νερά των πηγών του Ταϋγέτου, σε ένα άριστο περιβάλλον.

Ποια άλλα στοιχεία έχουν σημασία για την εκτροφή των ψαριών;

Το δεύτερο πράγμα μετά το περιβάλλον διαβίωσης, είναι η διατροφή. Για να καταλάβουμε πόση σημασία έχει η διατροφή, ας σκεφτούμε έναν άνθρωπο που τρέφεται με junk food και έναν άνθρωπο που τρέφεται σωστά με σπιτικό προσεγμένο φαγητό.

Ακόμα καλύτερα θα καταλάβουμε την διαφορά παίρνοντας 2 κοτοπουλάκια. Το ένα το ταΐζουμε με φύραμα και το έχουμε σε κλειστό περιβάλλον και το άλλο το έχουμε ελεύθερο να τρώει χόρτα και καλαμπόκι. Το πρώτο θα μεγαλώσει πολύ γρήγορα και θα έχει μια γεύση πανομοιότυπη με του εμπορίου, ενώ το άλλο θα μεγαλώσει αργά και φυσιολογικά αλλά θα είναι πεντανόστιμο.

Κάτι ανάλογο ισχύει και για τα ψάρια. Η παροιμία λέει ότι το μεγάλο ψάρι τρώει το μικρό, αυτό περίπου γίνεται. Οι τροφές που δίνουμε, περιέχουν ψάρια που είναι από εγκεκριμένα αλιευτικά πεδία και προορίζονται γι αυτόν τον σκοπό. Δεν δίνουμε φυράματα ή άλλα σκευάσματα που θα επιτάχυναν την ανάπτυξή τους. Μεγαλώνουν στο σωστό χρόνο, σε άριστο περιβάλλον και με τροφή που θα έτρωγαν στο φυσικό τους περιβάλλον.

• 

• 

Η άποψη για την πέστροφα κάποια εποχή ως τροφή δεν ήταν και η καλύτερη, γιατί συνέβαινε αυτό ενώ αποτελεί μια τροφή εξαιρετική σε συστατικά;

Με το πέρασμα των χρόνων άνοιξαν και άλλα ιχθυοτροφεία. Κάποιοι δεν ακολούθησαν τους ενδεδειγμένους τρόπους για την δημιουργία και τη σωστή λειτουργία ενός ιχθυοτροφείου. Προσπαθώντας να αυξήσουν την παραγωγή και ταυτόχρονα να μειώσουν το κόστος, έπεφτε η ποιότητα και η γεύση. Ο συνδυασμός με το περιβάλλον διαβίωσης είχε ως αποτέλεσμα κακή ποιότητα αλλά και μια γεύση που δημιούργησαν τη φήμη ότι οι πέστροφες δεν είναι καλή και νόστιμη τροφή σε αντίθεση με την πραγματικότητα.

Το γεγονός ότι είμαστε η μοναδική ιχθυοκαλλιέργεια που έχει βραβευτεί τόσο για την ποιότητα των προϊόντων μας όσο και για τις καινοτομίες μας, πόσω μάλλον τα δώδεκα βραβεία που έχουμε πάρει έως σήμερα, αποδεικνύουν περίτρανα την σωστή δουλειά που κάνουμε!

Εσείς πως καταφέρατε και το αντιμετωπίσατε όλο αυτό;

Γνωρίζοντας ότι παράγουμε ποιοτικά και πάνω από όλα νόστιμα ψάρια, αρχίσαμε να ψάχνουμε να βρούμε τρόπους ώστε να τα γευτούν όσο το δυνατόν περισσότεροι άνθρωποι για να αλλάξει αυτή η εικόνα που είχε δημιουργηθεί.

Τα ψάρια των εσωτερικών υδάτων, του γλυκού νερού όπως αρέσκονται να τα αποκαλούν οι ψαράδες, παρότι δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα από τα θαλασσινά ψάρια, τους λείπει ένα στοιχείο ή υποκατάστατο θα το έλεγα εγώ που σίγουρα δίνει μια παραπάνω νοστιμιά. Μπορείς να το όμως να το προσθέσεις όμως και δεν είναι άλλο από το αλάτι.

Η ενημέρωση για τους τρόπους παρασκευής των ψαριών είχε σωστά αλλά αργά αποτελέσματα. Έτσι αρχίσαμε να προσανατολιζόμαστε σε έτοιμο προϊόν προς κατανάλωση. Αποφασίσαμε λοιπόν να στραφούμε στο καπνιστό ψάρι που θα ήταν έτοιμο προς κατανάλωση, αλλά θα είχε κάτι παραπάνω εξαιτίας των αρωμάτων που θα έπαιρνε από το κάπνισμα με τα ξύλα.

Το κάπνισμα, το μαρινάρισμα και το πάστωμα είναι από τις αρχαιότερες μεθόδους συντήρησης των τροφίμων. Βρήκα έναν ειδικό που μας μύησε στις βασικές αρχές καπνίσματος τροφίμων και συνεχίσαμε να το εξελίσσουμε ανάγοντας το κάπνισμα σε μια πιο γκουρμέ εκδοχή! Φτιάξαμε λοιπόν φούρνους όπου εκεί τα ψήνουμε και τα καπνίζουμε μόνο με φυσικό ξύλο οξιάς. Τα φτιάχνουμε σε διάφορες εκδοχές ακόμα και μαριναρισμένα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μπαχαρικά!

Οπότε να φανταστώ κάπως έτσι πήγατε στο σολομό;

Το 2000 περίπου άρχισα να ψάχνω ποιο άλλο είδος ψαριού θα μπορούσα να βάλω στην παραγωγή. Στο γλυκό νερό, τα πιο γνωστά είδη που υπήρχαν ήταν το χέλι, ο κυπρίνος και ο σολομός. Ο κυπρίνος είναι ένα ψάρι με πολλά κόκκαλα και αδιάφορο στην γεύση, το χέλι παρ’ ότι προσπαθούν να το βάλουν στα καλά τραπέζια είναι ένα ψάρι που του αρέσει να ζει μέσα στην λάσπη, οπότε επέλεξα το σολομό. Πλούσιο σε ποιοτικά χαρακτηριστικά Ω3, Ω6, ιχνοστοιχεία, βιταμίνες και πολλά άλλα. Εκτρέφεται κυρίως στις βόρειες χώρες. Είναι πολύ δύσκολη η αναπαραγωγή του καθώς και το μεγάλωμά του. Δεν είναι τυχαίο που δεν εκτρέφεται σε άλλο μέρος στην ελληνική επικράτεια. Είμαστε το μόνο ιχθυοτροφείο σολομού στην Ελλάδα!

• 

• 

Αυγά σολομού (αριστερά) | Σολομοί στο ιχθυοτροφείο (δεξιά)

Πώς αναπαράγεται ο σολομός;

Ο σολομός έχει όριο ζωής. Πάει στις πηγές του ποταμού γεννάει και μετά πεθαίνει επι συγκεκριμένου σκοπού. Πεθαίνει και στη συνέχεια το κρέας του αποσυντίθεται και εμπλουτίζει με συστατικά (πρωτεΐνες) το περιβάλλον ώστε να αποτελέσει τροφή για τα «μωρά» του και να μπορέσουν να μεγαλώσουν όταν γεννηθούν. Περίπου στα 2-3 χρόνια ανάλογα με το πόσο κρύο ή ζέστη κάνει ωριμάζει γεννετικά και αναπαράγεται.

Έχετε όμως και ένα τρίτο είδος ψαριού τον οξύρυγχο. Γιατί διαλέξατε αυτό το ψάρι;

Ο οξύρρυγχος είναι ένα ψάρι που έχει κρατήσει αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά του εδώ και 25.000.000 χρόνια και δεν μοιάζει με κανένα άλλο. Αν παρατηρήσετε, έχει φολίδες περιμετρικά και από πάνω μοιάζει το δέρμα του σαν πανοπλία όπως ακριβώς με τους δεινόσαυρους στα προϊστορικά χρόνια.

Υπάρχουν 25 γνωστές ποικιλίες οξύρυγχου με την πιο γνωστή που είναι η Beluga. Εχει βρεθεί ψάρι που ζύγιζε περίπου 1,5 τόνο. Ζει μέχρι και 100 χρόνια και ωριμάζει μετά τα 7 χρόνια. Είναι μακράς εκτροφής ψάρι. Είναι γνωστό για το χαβιάρι του αλλά έχει και πολύ νόστιμο κρέας. Αυτά που έχουμε εδώ, αυτή την στιγμή είναι 10-12 κιλά περίπου και είναι της ποικιλίας Ossetra. Ζει 50-70 χρόνια, γίνεται μέχρι 500 κιλά και ωριμάζει πάλι στα 7 χρόνια. Έρευνες έχουν δείξει ότι έχει πιο ποιοτικό κρέας και χαβιάρι.

Επί της ουσίας είναι ένα ψάρι που μάλλον μας επέλεξε. Κάποια στιγμή ήρθε σε επαφή μαζί μας ένας μεγάλος παραγωγός οξυρρύγχου από την Πολωνία έχοντας δοκιμάσει τα προϊόντα μας. Θέλησε να συνεργαστούμε φέρνοντας μας ψάρια τα οποία θα τα καπνίζαμε και θα τα πούλαγε στους πελάτες του. Για διάφορους λόγους η συνεργασία μας ήταν μικρή, ο ίδιος μεγάλος σε ηλικία και αφού είδαμε τις δυνατότητες αυτού του ψαριού, αποφασίσαμε να το συνεχίσουμε!

Ο Γιάννης Γεροντίδης υποδύεται τον Ρώσο ψαρά στην ταινία “ο Θεός αγαπάει το χαβιάρι” του Γιάννη Σμαραγδή.

 Άλλωστε αυτό το ψάρι μου χάρισε πολύ ιδιαίτερες στιγμές καθώς συμβάλλαμε στο να πραγματοποιηθεί η ταινία του Γιάννη Σμαραγδή, «Ο Θεός αγαπάει το χαβιάρι», ως χορηγός της ταινίας, ως ειδικός σύμβουλος για την παραγωγή του χαβιαριού. Tελικά συμμετείχα και ο ίδιος με έναν πολύ μικρό ρόλο υποδυόμενος έναν Ρώσο ψαρά που είχε πιάσει οξύρρυγχους και έβγαζε χαβιάρι και περνώντας ο Βαρβάκης δοκίμαζε για πρώτη φορά χαβιάρι!

Οξύρρυγχος στο ιχθυοτροφείο του Γ. Γεροντίδη στους πρόποδες του Ταϋγέτου

Τι θα λέγατε στον κόσμο που δεν συμπεριλαμβάνει τα ψάρια στη διατροφή του;

Θα έλεγα πως θα πρέπει να συμπεριλάβουν οπωσδήποτε τα ψάρια στην διατροφή τους γιατι γενικότερα τα ψάρια αλλά και ειδικότερα η πέστροφα και ο σολομός είναι τροφές με σημαντική διατροφική αξία αλλά και πολύ ιδαίτερη γεύση που είναι στενά συνδεδεμένη με την Μεσογειακή δίαιτα και παράδοση.

Είναι πλούσια σε πολύτιμες πηγές πρωτεϊνών, λιπαρών οξέων Ω-3 και Ω-6, βιταμινών (Α, D, B1, B2, B12, Νιασίνη) και ιχνοστοιχείων όπως ιώδιο, σελήνιο, ασβέστιο, φωσφόρος.

Οι πρωτεΐνες των ψαριών είναι υψηλής βιολογικής αξίας, απαραίτητες για τη δόμηση των ιστών και την αποκατάσταση των φθορών τους και παρέχουν στον οργανισμό όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που δεν μπορεί να συνθέσει από μόνος του και πρέπει να τα προσλάβει από την τροφή.

Τι λένε διάσημα ερευνητικά κέντρα για την κατανάλωση Ω-3

The New England Journal of Medicine

Άτομα με μεγάλη συγκέντρωση λιπαρών οξέων Ω-3 στο αίμα τους παρουσιάζουν 5 φορές μικρότερο κίνδυνο για αιφνίδιο καρδιακό θάνατο.

Έρευνα της Σχολής Δημόσιας Υγείας του Harvard

Η κατανάλωση ψαριού πλούσιο σε λιπαρά οξέα Ω-3 τουλάχιστον 3 φορές την εβδομάδα μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο για εγκεφαλικό επεισόδιο μέχρι και 50%.

Αντικαρκινικό Κέντρο ΑΙΣΙ της Ιαπωνίας

Η αυξημένη κατανάλωση λιπαρών  Ω-3 βοηθά τους καπνιστές να μειώσουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του πνεύμονα.

Έρευνα Σουηδών επιστημόνων

Η παρουσία των Ω-3 λιπαρών οξέων στα ψάρια προστατεύει από τον καρκίνο του προστάτη.

Επιστήμονες Διατροφικής Ένωσης Ν. Ζηλανδίας

Η υψηλή πρόσληψη λιπαρών οξέων Ω-3 μειώνει την εμφάνιση κατάθλιψης.

Harvard Medical School

 Όταν η έγκυος καταναλώνει ψάρια πλούσια σε λιπαρά οξέα Ω-3 τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα, μειώνει την πιθανότητα να γεννήσει πρόωρα από 7,1% μόλις σε 1,9%,

All rights reserved 2020. Απαγορεύεται η αναδημοσίευση όλου του κειμένου ή τμήματος αυτού καθώς και η αναπαραγωγή των φωτογραφιών χωρίς αναφορά στην πηγή και το συντάκτη/φωτογράφο.