Κρήτη.
Ρέθυμνο.
Σημείο Συνάντησης: Το βραβευμένο με Χρυσό Σκούφο εστιατόριο του Μιχάλη Χάσικου, κάπου στην παλιά πόλη του Ρεθύμνου. 
Αποστολή: Η προετοιμασία της βασιλόπιτας. 

Μία συνταγή που βγήκε από ένα χρονοντούλαπο. Μία συνταγή του 1942, που έχει πρόσωπο, κιτρινισμένα φύλλα και μισοσβησμένα γράμματα σε χαρτί. Έχει συναίσθημα και μυρίζει μαμά. Σε μια άδεια κουζίνα φτιάχτηκε η πιο απλή εξωτερικά βασιλόπιτα του κόσμου. Έχει όμως τις πιο πλούσιες αναμνήσεις μπλεγμένες με μοσχοκάρυδο και κανέλα, όπως κάθε Μικρασιάτης που σέβεται τον εαυτό του.  Μάλιστα.

Η zvoura τρύπωσε με κάθε απαραίτητο μέτρο στο άδυτο ενός από τα πιο ζεστά και χαρισματικά εστιατόρια της πόλης του Ρεθύμνου, του σεφ Μιχάλη Χάσικου, ο οποίος μεγάλωσε σε οικογένεια Μικρασιατών. Η προγιαγιά Αλεξάνδρα και η μαμά Φρόσω που στιγμάτισε για πάντα την μαγειρική και τη νοοτροπία του. Μπορεί να σας απογοητεύσω αλλά αυτό δεν είναι άλλο ένα κείμενο για το πώς να εκτελέσεις μια συνταγή, πάνω απ’ όλα γιατί όπως μας είπε ο σεφ, μέσα στο τετράδιο που κληρονόμησε, το κλασικό σχολικό μπλε, η “εκτέλεση” δεν αναγραφόταν. Έτσι έκαναν τότε οι “καλές νοικοκυρές”, έτσι φαινόταν η νοικοκυροσύνη τους. Δεν το χρειάζονταν- ειδικά οι Πολίτισσες της περιοχής “Μασταμπάς” του Ρεθύμνου όπου μεγάλωσε ο Μιχάλης Χάσικος. Οι γυναίκες αυτές ήξεραν την κουζίνα με κλειστά μάτια.

«Μόνο τα υλικά υπάρχουν, Μαριαννιώ. Τα υπόλοιπα με το μάτι.»

Ανάμεσα σε άλλες συνταγές, μας αποκάλυψε με έκπληξη ότι βρήκε συνταγές για κουλουράκια Βελγίου. Ο ίδιος είχε συγγενείς και στην Αθήνα, όπου είχε ξεκινήσει η μόδα του Τσελεμεντέ. Όποτε έσμιγαν λοιπόν οι γυναίκες, αντάλλασσαν τις συνταγές τους χέρι-χέρι και κάπως έτσι ήρθαν άγνωστες μέχρι τότε συνταγές του εξωτερικού και στην Κρήτη.
«Άκου εκεί, κουλουράκια Βελγίου! Ζύμη και τυρί ήταν τα γλυκά της Κρήτης, οι πίτες και τα καλτσούνια». Ξεφυλλίζω για λίγο το τετράδιο με προσοχή. Διαβάζω τους τίτλους: τσουρέκια τσικουδιάς, κέικ Μαρίνας, Γλυκό ψυγείου. Ώπα!

«Σεφ, κάνανε και γλυκό ψυγείου;»

«Μαριαννιώ, αυτό σίγουρα δεν ήρθε από Μικρασιάτες».

Όλα ήταν ευλαβικά τοποθετημένα πάνω στον πάγκο. Στην άκρη υπήρχαν και άλλα ζαρζαβατικά καθώς σε λίγο θα άρχιζε να ετοιμάζει τα πακέτα για τις παραγγελίες take away του εστιατορίου του. Σε δύο λεκάνες παραδίπλα υπήρχαν δύο ζύμες για ψωμί να “ξεκουράζονται”, η μία μάλιστα με χαρούπι – θα γίνονταν παξιμάδια στην πορεία, όπως μου αποκάλυψε.  

«Τι θυμάσαι από τη μητέρα σου όταν έκανε τη συνταγή;»

«Σταύρωμα. Σε όλα. Χωρίς αυτό δεν έκανε τίποτα, όπως και οι περισσότερες νοικοκυρές. Θυμάμαι έβαζε μπροστά από τον φούρνο μια πετσέτα. Να μην βλέπουμε το γλυκό να το ματιάζουμε. Εγώ δεν τα πίστευα αυτά. Μα πες μου όμως πώς έγινε και μια φορά που έριξα κλεφτή ματιά, το γλυκό έκατσε! Θυμάμαι επίσης, μόλις έβαζε το μίγμα στο φούρνο, εγώ καθάριζα με τα δάχτυλά μου το περιεχόμενο του μπώλ. Τα Χριστούγεννα μου άρεσαν όταν ήμουν παιδί. Είχαμε πολλούς Βασίληδες στο σόι. Ατελείωτα τραπέζια και οικογένεια. Όταν έφυγαν οι γονείς μου, δεν ήταν τίποτα το ίδιο. Η δύναμη της συνήθειας βλέπεις». Πίνει λίγες γουλιές καφέ από τον ελληνικό που είχε βράσει πριν λίγο σε ποτήρι του νερού, βάζει ποδιά και ξεκινάει. 

Τα υλικά απλά:

5 αυγά

1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
250 γρ. Βούτυρο
400 γρ. Ζάχαρη
Baking powder
Χυμός από ένα πορτοκάλι
Σόδα
2 βανίλιες
1 ποτηράκι κονιάκ
Μοσχοκάρυδο
Κανέλα

Πάμε για εκτέλεση!

Από τα 5 αυγά που έχουμε, παίρνουμε τα ασπράδια, τα βάζουμε στο μίξερ μαζί με μια πρέζα αλάτι για να φτιάξουμε τη μαρέγκα. 

Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη, να αφρατέψει.

Έπειτα, βάζουμε ένα ένα τον κρόκο μέσα.  Την ώρα που τα υλικά αναμειγνύονται, τρίβουμε την κανέλα και το μοσχοκάρυδο μέσα στο μίγμα.

Ρίχνουμε την σόδα στο χυμό πορτοκάλι, για να σπάσει η μεταλλικότητά της και έπειτα τα ρίχνουμε στο μίγμα, όπως και το κονιάκ.

Ρίχνουμε το baking powder μέσα στο αλεύρι, όπως και τις 2 βανίλιες. Το αλεύρι το ενσωματώνει σταδιακά, με ένα κουτάλι. 

Αλέθουμε 200 γρ. αμύγδαλα

Λίγο πριν το τέλος, το αμύγδαλο μπαίνει μέσα στην μαρέγκα και ανακατεύονται με τη μαρίζ. Έπειτα, τα ρίχνουμε μέσα στο υπόλοιπο μίγμα, και ανακατεύουμε προς μία κατεύθυνση. Θέλει υπομονή έτσι ώστε να φουσκώσει σιγά σιγά.

Έτοιμο.

Ό,τι και να συνέβαινε εκείνη την ώρα στο μυαλό μου, όλα είχαν σταματήσει εξαιτίας της μυρωδιάς  από το βούτυρο και τη  ζάχαρη. Έπειτα το κονιάκ, η κανέλα, το μοσχοκάρυδο… και αυτός ο χορός της μηχανής. 

«Το πιο δύσκολο κομμάτι είναι το τελευταίο, γιατί η συνταγή αυτή δεν σου λέει στους πόσους βαθμούς να το ψήσεις, ούτε για πόση ώρα και επίσης, δεν έχω τον ίδιο φούρνο που είχε η μάνα μου!»

Ρυθμίζει τον φούρνο στους 170 -180 βαθμούς. Εκείνος για αλλαγή, χρησιμοποιεί για φόρμα μια ωραία μαντεμένια κατσαρόλα, αφού πρώτα την ντύσει με λαδόκολλα και αλείψει με βούτυρο στο εσωτερικό.

«Για μία ώρα θα περιμένουμε».

«Η μάνα σου το σταύρωνε. Θα το κάνουμε κι εμείς;»

«Ας το κάνουμε και εμείς. Άντε, στο όνομά σου Παναγία μου.»

Μαγική συμβουλή η εξής: Το μυστικό στα μπαχαρικά είναι να τα τρίψεις εκείνη την ώρα- να μην είναι έτοιμα, για να σου δώσουν τα αρώματα που θες.

 Όσο περιμέναμε  τη  βασιλόπιτα, εκείνος άρχισε να προετοιμάζει τις υπόλοιπες παρασκευές για τις παραγγελίες του. 

«Σεφ, τι μυρωδιά έχουν τα Χριστούγεννα;» 

«Ε μυρωδιά μαμάς. Όπως όλες οι γιορτές. Πλέον, μυρωδιά δουλειάς.»

«Τι εύχεσαι για το νέο χρόνο;»

«Μια ευχή ε; Να μην είναι σαν αυτόν που φεύγει, γιατί μας κούρασε. Και να ‘χουμε την υγειά μας. Όλα τ’ άλλα φτιάζουν. Αυτό μόνο.»

Η βασιλόπιτα αυτή για μένα ισοδυναμεί με την αγάπη. Απλή και ουσιαστική.

Καλά Χριστούγεννα & μια χρονιά γεμάτη υγεία.

Κρήτη, Δεκέμβριος 2020.

*Φωτογραφίες/ Video: Μιχαέλα Τζιράκη

All rights reserved 2020. Απαγορεύεται η αναδημοσίευση όλου του κειμένου ή τμήματος αυτού καθώς και η αναπαραγωγή των φωτογραφιών χωρίς αναφορά στην πηγή και το συντάκτη/φωτογράφο.